Fuente: EL ECONOMISTA
Con un diseño futurista y sin barreras, el chef instala la cocina en la sala
Javier Aranda acaba de abrir al público su proyecto más personal. Gaytán viene a sumarse a lo que este joven chef de raíces toledanas ya demostró en su primer restaurante, La Cabra, donde obtuvo una estrella Michelin (2014) revalidada a día de hoy. Su nuevo establecimiento se ubica donde el antiguo Los Borrachos de Velázquez, un antiguo clásico superado por el tiempo. Ahora, Gaytán desafía modos y maneras de la gastronomía más rabiosamente actual.
Una gran cocina con forma ovalada en el comedor es el centro neurálgico de este restaurante cuyo nombre fue puesto en honor al abuelo del chef. Sí, podemos decir que es el mundo al revés: Aranda saca la cocina a la sala y la hace protagonista para que el comensal disfrute o compruebe en directo los grandes secretos de la vanguardia actual. Decorado por él mismo, con unas espectaculares mesas de corazón de roble únicas –su familia es tratante en madera–, es un espacio austero en el que entre los cocineros y el cliente no hay mamparas de cristal ni ningún otro elemento arquitectónico divisorio. En vivo y en directo. A sus 29 años, el cocinero pretende “crear un concepto diferente en una experiencia distinta y única”.
En Gaytán, el producto de calidad y la innovación constante son la base de su filosofía. Sobre estos parámetros se basan los dos menús degustación que se ofrecen: cinco platos y dos postres (77 euros) y ocho platos y dos postres (121 euros). Ambos, se han nutrido de recetas creadas por el cocinero específicamente para este nuevo restaurante y existe la posibilidad de maridarlos con distintos vinos. Ya los snacks son absolutamente espectaculares: taco de caballa a la llama con jalapeño, buñuelo de chocolate en salado relleno de panceta. Y una preparación sin red: gel de fruta de la pasión con grasa de bacon… la untuosidad como estrella. Miso, guisantes y mejillones es el primer plato de un festín sorpresivo y mágico. Una delicia el falso risotto de celerí con tuber aestivium (trufa de verano) bajo piel de leche: suculento y delicado.
Espectacular salmonete hecho al wok con azafrán, naranja y colinabo (y espectacular ver cómo se hace), de piel lacada y crujiente. Distintos panes de la casa se sirven a lo largo de la comida, mientras se cuidan otros detalles como la preciosa cuchillería de Albacete o variados soportes en fibra de vidrio para cada preparación. El sumiller Diego Tronco cuida exquisitamente la sugerente carta de vinos de 155 referencias y selección de vinos por copas. Gaytán, toda la frescura de la vanguardia bien entendida.
