Javier Aranda Revuelta destacó con apenas 24 años, convirtiéndose en el jefe de cocina de Piñera, e hizo lo propio con su proyecto personal, el restaurante La Cabra, que con un año de vida consiguió una estrella Michelin.



Saber hasta qué punto se lleva en los genes la hostelería solamente lo saben aquellos que precisamente la portan consigo, en sus entrañas. Que desde menudos se han criado entre cacerolas, fogones, cubiertos y vajillas. Que sin apenas uso de razón han sabido lo que es dar de comer, de buen comer, a quien entra en tu casa y se sienta a la mesa como uno más. Javier Aranda Revuelta es uno de esos sabios en la materia.

A las puertas de cumplir la treintena, este joven cocinero castellanomanchego natural de Villacañas y miembro de una familia con tradición hostelera, puede afirmar con rotundidad que con tan escasa edad ha logrado destacarse en el panorama gastronómico nacional con una sobresaliente trayectoria.

Primero estudió en la escuela de hostelería de Toledo, poco después emprendió un periplo por cocinas como la de El Bohío o Sant Celoni y remató la experiencia cuando se convirtió en el jefe de cocina de Piñera con 24 años, cargo en el que recibiría el premio al cocinero revelación de Madrid Fusión. Su prometedor ascenso era indiscutible, pero no había terminado.

Llegado a ese punto en el que el éxito lo avala a uno, en el que es más que natural querer expresarse en completa libertad, decidiendo el rumbo del navío a cada golpe de viento, Aranda lo vio claro. Tocaba encargar en los astilleros su propia nave. Y nació el restaurante La Cabra en el Madrid que tan bien lo había acogido.



Sobre dos bases bien definidas, el afán por la innovación y el compromiso con el desarrollo sostenible, en solamente un año el local de la calle Francisco de Rojas tenía una estrella Michelin luciendo en su puerta. Un impulso merecido, sí, pero que no ha provocado ningún cambio en la filosofía del restaurante. Más bien ha ahondado en ella. El «renovarse o morir» no ha dejado de ser uno de sus lemas. Ni el «emocionar antes de alimentar» tampoco. Por eso continúa en lo más alto.

La Cabra ofrece, en esta temporada, esa exigencia máxima por la materia prima y la renovación a través de un viaje que realiza por las cocinas más vanguardistas de diferentes países del mundo. El equipo del restaurante, con el joven chef a la cabeza, ha compuesto un menú degustación, un gran menú degustación, más amplio, y una carta, que fluye entre la alta gastronomía mundial sin dejar de pisar la capital.

Encontramos platos como el humitas de pulpo y huitlacoche, el de tarantelo a la brasa, el airbag de perdiz al curry francés, el de pilota de canetón, quinoa roja y acidulados o el de melocotón blanco, aceite de oliva y kumquat. Propuestas elaboradas pero también ligeras. Recetas contundentes a la par que sencillas. Todas cocinadas a la vista.

Tanto los menús como la carta pueden disfrutarse en los diferentes espacios que presenta el restaurante: la sala propiamente dicha, la biblioteca (un espacio semiprivado con vistas a la inmensa bodega) o un salón del todo privado. Sin embargo, la joya de la corona es la bodega; donde no se come pero sí se bebe. Es la parte más exclusiva del establecimiento y en ella se sirven las copas posteriores a una buena cena, puede disfrutarse de una cata o incluso puede guardarse el propio vino de un comensal en un espacio habilitado para él, en el que recibirá todas las atenciones que precise. Y dispone también de tapería y terraza. La Cabra es mucho más que un restaurante, no cabe discusión.