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Javier Aranda, la ambición por la gastronomía

Por Laura Almodóvar

twitter: @lauralmodovar

Javier Aranda es uno de los chefs más precoces y que más camino ha recorrido en poco tiempo. Con tan sólo 27 años supo hacerse hueco entre los mejores, demostrando su gran potencial al sacar a la luz un gran proyecto, “La Cabra” y conseguir con él su primera Estrella Michelín. Este acontecimiento fue una forma inmejorable de reconocer y valorar una trayectoria tan noble, marcada por la renovación constante. A día de hoy, a sus 29 años, consideramos a Javier Aranda como uno de los chef más apreciados dentro del panorama gastronómico español, pero esto es sólo el principio. Javier no para de sorprendernos y ahora lo hace más que nunca con su nuevo concepto de encuentro culinario, bajo el nombre de “Gaytán”.



Cada bocado de sus creaciones desprende pura pasión y es que hablamos de un sentimiento puro, de amor por lo que haces, de empeño y afán por mejorarse cada día. Fuera de los convencionalismos, Javier Aranda apuesta por una cocina de mercado, comprometido con el desarrollo sostenible y compitiendo por ofrecer la mayor calidad de cada producto.

Y esto es algo que podemos corroborar nosotros mismos. Sin duda, para La Cazuela fue una experiencia única que guardaremos en nuestra memoria para siempre. El ambiente acogedor de su interior, su entrañable biblioteca a la que no le falta detalle alguno, la elegancia de su bodega con más de noventa referencias y la cohesión del gran equipo de personas que conforman “La Cabra”. Y es que Javier siempre es capaz de deslumbrarnos con su particular viaje a través de los sentidos.

Con los cinco sentidos a flor de piel 

Al igual que en nuestra vida cotidiana los cinco sentidos nos permiten percibir y relacionarnos con todo aquello que está a nuestro alrededor, la filosofía de la cocina de Javier Aranda nos invita a recrearnos con estas mismas sensaciones plasmadas en sus platos. El sentido del tacto lo encontramos directamente en sus entrantes. La caricia en el paladar de la milhoja de ajo negro y anguila decorada con rabanitos, la suavidad del nigiri de puré de patata amarilla y caballa marinada o la textura del pulpo seco descansando sobre un crujiente de piel de salmón. Todo ello maridado con la sensación en boca de un buen verdejo fermentado en barrica, Avenencia 2015.

El oído, esa percepción sonora que activa nuestras emociones con el crujido del airbag crocante de pan de brioche que envuelve un Mantou de carrillera de cerdo, hecho al hosped con salsa kimchi, barbacoa, corteza de cerdo y un toquecito de cilantro. Pura sinfonía acompasada por las notas musicales del verdejo más preciado de Avenencia 2015. 

Un auténtico lienzo dispuesto ante nuestros ojos nos reta a interpretar las señales del salsifí envuelto en una delicada piel de leche gratinada, sobre una perfecta pincelada de puré de trufa, la simetría de las huellas de crema de chirivías acompañada por la simetría de la tierra de jamón, el brote de caputxina y la viveza violácea de la flor de ajo, para acabar con la tonalidad propia de un tinto luminoso, como puede ser un Avenencia 2011 de 16 meses.

La mejor forma de percibir la esencia y el olor a mar es con la merluza pochada en mantequilla noisette, pil pil de maíz, el perfume de la bergamota en forma de cordón, la emulsión de judía verde, los brotes de judía de Kenya y de maíz mini al hosped y la ácida fragancia de la lima kaffir. Un auténtico juego de aromas del mundo que el propio chef nos ofreció para seguir con nuestra velada de los sentidos, en este caso maridado, de nuevo, con Avenencia 2011, un flamante vino de autor.

Y es en el sentido del gusto donde, sin duda alguna, encontramos al gran protagonista, esa exquisita barbacoa de panceta con crema de pochas y techada con un crujiente de arroz con tinta de calamar y camarones, acompañado por una dulce papaya encurtida y presentada con una emulsión de mejillón en escabeche. Una auténtica provocación culinaria que cobra vida en el plato, servida con un vino único, agraciado y con una marcada personalidad, hablamos de un tinto con nombre propio, Terracum 26, año 2005 de bodegas Avenencia. 

Y para terminar, la fusión de los cinco sentidos, la perfecta sincronía del dulzor, la delicada fragancia a recién hecho del bollito, la esponjosidad de mismo, el crepitado de su cama asemejando a la tierra y la puesta en escena de un postre que pone el broche final a la mejor de las experiencias gastronómicas, una torrija de pan brioche acompañada de helado de caramelo. 


¿Dispuesto a vivir una experiencia?


Chef Javier Aranda
Pese a su juventud, Javier Aranda ya cuenta con un importante bagaje en las cocinas de Urrechu, El Bohío, Santceloni, Piñera, … Afronta con entusiasmo el exitoso presente de su Restaurante La Cabra, con el que ha conseguido su primera Estrella Michelín; y con ilusión y ambición, Gaytán, su apuesta más inmediata a punto de ver la luz.
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