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Restaurante Gaytán, la cocina a la vista de Javier Aranda

Fuente: bonviveur.es

Gaytán es seguramente el proyecto más personal del chef toledano Javier Aranda. Un restaurante que conecta con el comensal en cada instante del ágape gracias a su cocina, una particular platea ovalada integrada en la sala.


La  dimensión que está tomando poco a poco la cocina de Javier Aranda y él mismo probablemente no se entienda sin echar un vistazo a su pasado. Primero al amor desarrollado por la cocina gracias a su abuelo, responsable de un bar de antes, genuino como pocos. Sin saber que desde pequeño la cocina lo fascinaba. Desconociendo que en la Escuela de Hostelería de Toledo comenzó a andar su camino y que grandes casas, como El Bohío, Urrechu o Santceloni lo forjaron.

Ese bagaje, comprendido apenas en su veintena, desembocó en uno de los hitos de su carrera: se hizo cargo de los fogones del gran Piñera como jefe de cocina. «Ver cómo impulsas un negocio con tu saber hacer y con tu trabajo diario, es muy gratificante y más cuando solo tienes 24 años», afirma el cocinero. El paso por esta emblemática casa terminó dos años después cuando el de Villacañas comenzó a volar por libre.

Primero llegó La Cabra, un multiespacio gastronómico con más de medio millar de metros cuadrados con diferentes ambientes, diecinueve cocineros y once camareros, y el pasado verano este restaurante, Gaytán. Tras haber conseguido una estrella Michelin para el primero, en 2014, y ahora una para el que nos ocupa, con apenas unos meses en marcha, Aranda vive su mejor momento.

Ubicado en el 205 de la calle Príncipe de Vergara de Madrid, el restaurante es definido por sus responsables como «una sorpresa, algo que no te esperas y de repente surge para hacerte sentir bien». Uno entra en la sala, donde predomina el blanco, la madera al natural y el minimalismo, con un estilo muy contemporáneo, e inevitablemente se fija en la cocina. Porque está a la vista, casi como una platea asomada a los comensales, sin más barreras entre ellos y el equipo que las barras donde trabajan.

En este espacio de trabajo ovalado, desnudo, es donde el chef desarrolla lo que llama una «cocina progresiva». Se trata de una reivindicación de la historia culinaria y los alimentos tradicionales que quiere poner en valor la investigación en torno a ellos y el conocimiento gastronómico. Básicamente, buscar el modo de divulgar mediante experiencias, de abrirse completamente sin máscaras, como lo hace la cocina. La que define, por cierto, como cocina de sus sueños.

Por estas razones Gaytán, que rinde tributo a la localidad en la que nació su abuelo, es su proyecto más personal y en el que seguramente mejor se expresa. Lo hace sin carta, solamente a través de tres menús degustación cambiantes al son del mercado, en los que se perciben sus raíces manchegas.

Son el Menú Ejecutivo, la «Experiencia gastronómica» y la «Gran Experiencia gastronómica». El primero incluye snacks de bienvenida, tres selecciones del chef, postre, café y servicio de agua; el segundo seis snacks, cinco platos, dos postres y petits fours; y el tercero también seis snacks, diez platos, dos postres y petit fours. En estos dos últimos menús se ofrece, además, un maridaje de vinos opcional.

¿Dispuesto a vivir una experiencia?


Chef Javier Aranda
Pese a su juventud, Javier Aranda ya cuenta con un importante bagaje en las cocinas de Urrechu, El Bohío, Santceloni, Piñera, … Afronta con entusiasmo el exitoso presente de su Restaurante La Cabra, con el que ha conseguido su primera Estrella Michelín; y con ilusión y ambición, Gaytán, su apuesta más inmediata a punto de ver la luz.
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