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Cocinando en Interporc con Javier Aranda

Fuente: madeleinecocina.com

Durante la pasada edición de Expo ANTAD y Alimentaria, me tocó la fortuna de conocer, platicar y cocinar con un chef que tiene 2 estrellas Michelin: Javier Aranda. Esto en el stand de Interporc.



Javier es super amable y humilde, nos estuvo platicando de sus dos restaurantes en Madrid: La Cabra y Gaytán, ambos con 1 estrella Michelin.

La clase/demo fue con productos de cerdo y ahí aprendimos que España es el cuarto mayor productor del mundo de carne de cerdo. En España como en México, se aprovecha del cerdo todo! Y me pareció muy curioso conocer los diferentes nombres de cada una de las partes del cerdo según el país…

Pero qué mejor forma de aprender que cocinando; así que Javier nos enseñó 3 recetas: una reinterpretación de pan tomate con serrano, barbacoa de panceta (otro día te la compartiré) y la receta de hoy: orejas confitadas con mayonesa de lima y sweet chili.

Le ayudamos a montar a Javier el pan tomate que en vez de tomate natural venía en polvo, luego ajo en polvo, una lámina de jamón serrano y por último y en vez del pan: masa madre deshidratada y pulverizada… deli y diferente.



A mí me gusta mucho la oreja, pero generalmente la pruebo en el pozole o en tostadas… así que esta receta es muy interesante!


Orejas confitadas con mayonesa de lima y sweet chili

4 porciones
2 orejas de cerdo
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
100 g de salsa sweet chili (puedes usar una salsa de chiles verdes o una de habanero)
Brotes de cilantro para decorar
Mayonesa de lima (en sí, es limón)
1 huevo
1 yema
1 lima (limón verde en México)
150 g de aceite de oliva suave
Sal

Las orejas se confitan en aceite a 65°C por 10 horas junto con el ajo y las hierbas.



Para la mayonesa se bate el huevo con la yema y echamos poco a poco el aceite para montar la mayonesa. Terminamos de montar añadiendo la lima exprimida.

Las orejas las cortamos y las freímos en aceite bien caliente para obtener una textura crujiente. A continuación, las glaseamos con un poco de sweet chili y añadimos la mayonesa de lima previamente preparada. Finalizamos con unos brotes de cilantro para adornar.

¿Dispuesto a vivir una experiencia?


Chef Javier Aranda
Pese a su juventud, Javier Aranda ya cuenta con un importante bagaje en las cocinas de Urrechu, El Bohío, Santceloni, Piñera, … Afronta con entusiasmo el exitoso presente de su Restaurante La Cabra, con el que ha conseguido su primera Estrella Michelín; y con ilusión y ambición, Gaytán, su apuesta más inmediata a punto de ver la luz.
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