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L’ENFANT TERRIBLE de la Alta Cocina

Fuente: Forbes Life


CON APENAS 30 AÑOS, EL CHEF ESPAÑOL JAVIER ARANDA HA LOGRADO YA DOS
ESTRELLAS MICHELIN (UNA POR CADA UNO DE SUS RESTAURANTES), CON UNA
PROPUESTA GASTRONÓMICA GENUINA, HONESTA Y CONTEMPORÁNEA.

Emocionar en cada bocado. Ésa es la filosofía del chef español Javier Aranda, el último niño prodigio de la alta gastronomía, quien, con menos de 30 años, ya posee dos restaurantes en Madrid con estrella Michelin: La Cabra (Francisco de Rojas, 2), que le valió su primera estrella, con 27 años; y Gaytán (Príncipe de Vergara, 205), que logró otra estrella apenas a unos meses de su inauguración. Además, está también al mando de los fogones de El Hortera, un nuevo concepto multiespacio que acaba de abrir en Madrid con la intención de convertirse en the place to be en la capital española. Y está a punto de desvelar el nuevo menú de Gaytán, inspirado en la Ruta de la Seda, que sigue los pasos de Marco Polo en cada uno de los platos que recorren los sabores de China, Mongolia, India, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África. “Me siento muy orgulloso de haber triunfado en tan poco tiempo en una ciudad con una oferta gastronómica tan vasta como Madrid. Primero, con La Cabra, que abrí con la intención de ofrecer una opción de alta cocina prácticamente las 24 horas, desde
el desayuno hasta el afterwork, con diversos espacios, como una tapería, un salón gastronómico, una bodega con más de 90 referencias o un salón que se puede reservar para eventos privados [es uno de los secretos mejor guardados del lugar y el refugio favorito de las celebridades que acuden al establecimiento y quieren preservar su intimidad]”, explica. Después, surgió Gaytán, como un homenaje a su abuelo Pedro, quien tenía un restaurante en Toledo llamado El Puente. “En Gaytán, he querido hacer un laboratorio gastronómico, un crisol de experiencias y sabores en el que investigo prácticamente las 24 horas del día”, añade.

«CREO QUE, EN LA ALTA COCINA, COMO EN
CASI TODO, MENOS ES MÁS. ESTOY EN UN
PROCESO DE SIMPLIFICAR ALGUNOS PLATOS
PARA POTENCIAR AL MÁXIMO SU SABOR»

No se trata de una expresión gratuita, sino de la pura verdad. Javier es capaz de enviar un mail a las
3 de la madrugada, mientras perfila con su equipo los últimos detalles de un nuevo plato o un nuevo menú. “Me inspiran, sobre todo, los viajes. México ha sido un gran descubrimiento y se ha situado, con Perú, como el líder gastronómico de Latinoamérica. Pero también Oriente y, sobre todo, los sabores de mi tierra, de mi infancia, de mis raíces. Para un chaval de pueblo, como yo [nació en la provincia de Toledo, en Castilla-La Mancha, en 1987], hacer una cocina con una visión global era muy importante.



"Me siento muy orgulloso de que mis padres hayan descubierto conmigo platos tradicionales de la gastrono mía japonesa y que los hayan sabido disfrutar sin prejuicios”, confiesa. Así es cómo él se acerca a la cocina: sin prejuicio alguno, pero con el máximo respeto al producto.“Creo que en España tenemos los mejores productos de la huerta, del bosque, del mar y de la caza.

El secreto está en respetarlos, en potenciar al máximo su sabor sin camuflar su esencia. Creo que, en la alta cocina, como en casi todo, es verdad la máxima de que menos es más. Yo estoy en un proceso de simplificar algunos platos para potenciar al máximo su sabor”, asegura. Es en lo que más nota la madurez: en que cada vez sorprende más al comensal con el mínimo de elementos. Al natural y sin
artificios. Así es su cocina y así son sus restaurantes, que él mismo supervisa hasta el mínimo detalle. “El secreto para que mis 24 horas parezcan 48 de cualquier otra persona está en rodearme de un equipo que esté en sintonía conmigo, que me comprenda y que me siga. Soy muy perfeccionista y, durante mucho tiempo, he hecho de todo: desde cocinar hasta elegir la vajilla y cada elemento del restaurante [cuando llegamos a la entrevista, Javier estaba en la puerta de La Cabra, colocando personalmente la decoración navideña; apenas había dormido, pues el día anterior tuvo un evento
en Gaytán, y aún está convaleciente de una fuerte gripe], pero en los últimos tiempos he aprendido que hay que saber delegar”, afirma.

En años recientes, los chefs se han convertido en auténticas estrellas que vuelan en primera, con dos asistentes (quienes, ellos sí, vuelan en Economy Class), de continente en continente. Javier Aranda no es ajeno a este fenómeno, aunque lo ve con cierto escepticismo. “Es cierto que algunos son como rockstars, pero la fascinaciónes hacia toda la gente creativa, porque la cocina es creatividad e innovación. Pero la innovación sin conocimiento no vale nada; yo valoro muchísimo el conocimiento
y la tradición. Para saltarte las reglas tienes que conocerlas; si no, la cocina se convierte en algo artificial y sin alma, en algo rutinario, en un autohomenaje”, admite. “El secreto para no perder la perspectiva está en tu familia, en tu pareja y en tus amigos. Ellos son los que me atan al suelo”, agrega.

Define su cocina como progresiva, honesta, depurada, creativa y 100% sabor; una cocina de producto que busca sorprender, pero no epatar; emocionar desde la serenidad; hacernos viajar a los confines del mundo, mientras observamos a 19 cocineros que trabajan en un espacio diáfano. “El proceso de la creación de un plato o un menú es algo apasionante, que evoluciona, desde el concepto original hasta la presentación final, como una histo ria: es un viaje”, nos explica Javier de manera atropellada y torrencial. Es como la propia vida.

CON MENOS DE 30 AÑOS, EL CHEF ESPAÑOL JAVIER ARANDA SE HA CONVERTIDO EN
LA ÚLTIMA SENSACIÓN DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL, CON UNA PROPUESTA TAN VANGUARDISTA COMO AUTÉNTICA. NO BRILLA ÉL, SINO EL PRODUCTO.



Chef Javier Aranda