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¿Caros los restaurantes Michelin? Quizá esta entrevista te haga cambiar de opinión

Fuente: hola.com

Charlamos con Javier Aranda, al frente de los restaurantes La Cabra y Gaytán (ambos premiados con una estrella Michelin). Además, este joven y talentoso chef, está a cargo estas semanas de la oferta gastronómica de Casa Decor.



Sus primeros recuerdos gustativos están vinculados a su infancia, en la localidad toledana de Villacañas. “Tienen mucho que ver con mis abuelos; nos criamos con ellos y teníamos que echar una mano en el bar familiar”, nos cuenta Javier Aranda. Prácticamente no le habían salido los dientes, y este reputado chef ya estaba totalmente familiarizado con el mundo de los pucheros y las sartenes. En realidad, de aquello no hace mucho tiempo; lo que ocurre es que Aranda ha cosechado, a sus escasos 31 años, una carrera profesional meteórica, al alcance de muy pocos: dos estrellas Michelin para sus restaurantes cuando ni siquiera había cumplido los 30 (una en La Cabra y otra en Gaytán, ambos en Madrid); premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2012; una plantilla a su cargo de más de 50 personas…

Un éxito que se explica gracias a palabras como talento, esfuerzo, dedicación y un espíritu inquieto como pocos. El mismo que, seguramente, le ha llevado también a asumir la dirección gastronómica de Casa Decor. El evento dedicado al mundo de la decoración más importante de España celebra estos días su edición número 53 en el mismo edifico donde se aloja uno de los restaurantes de Aranda. Y es precisamente allí hasta donde dirigimos nuestros pasos para charlar un rato con este cocinero, formado con maestros como Óscar Velasco o el televisivo Pepe Rodríguez para quienes solo tiene palabras de agradecimiento…

-Este año eres el ‘chef oficial’ de Casa Decor, ¿cómo nace esta colaboración?

En esta ocasion Casa Decor se ha instalado en el edificio de Francisco de Rojas, 2, que es donde se ubica nuestro restaurante La Cabra. Fue una fusión de sinergias muy bonita entre los organizadores de este evento, los propietarios del edificio y nuestra marca. Y la verdad es que estamos súper felices de que hayan contado con nosotros para que nos encargáramos de toda la propuesta gastronómica (menús de empresa, cócteles, desayunos, una carta diaria…), vinculándonos así a uno de los eventos de diseño y decoración más potentes a nivel nacional. Estamos disfrutando muchísimo de esta experiencia.

¿Crees que decoración y gastronomía forman un buen maridaje?, ¿consideras que tienen elementos comunes?

Sí, claro que tienen elementos en común. Hoy día, por ejemplo, cada vez vemos más restaurantes en España donde los proyectos de decoración están muy cuidados. Al final, la decoración es diseño, es evolución… Y la gastronomía va mucho de la mano: el diseño, por ejemplo, está también muy presente a la hora de conceptualizar un plato. Pienso que, en algunos aspectos, decoración y cocina siguen caminos bastante paralelos.


¿Con qué va a encontrarse alguien que visite por primera vez los restaurantes de Javier Aranda?

Nuestro objetivo es siempre que el cliente se encuentre con una experiencia. Una experiencia fuera de lo común, que no haya podido vivir antes en otros restaurantes, basada en una cocina global y, al mismo tiempo, muy defensora de la materia prima española. Nosotros incorporamos y adaptamos técnicas de cocinado de otras culturas, llevándolas a la materia prima local y de temporada, de la que somos embajadores.

Quiero reservar mesa. Pero no sé si hacerlo en La Cabra o en Gaytán. ¿Alguna pista?

Pues depende un poco de lo que te apetezca más en ese momento. La Cabra cuenta con distintos espacios donde, además de un menú gastronómico, ofrece también la posibilidad de disfrutar de comidas o cenas con un carácter algo menos formal, esas reuniones de amigos alrededor de una mesa, buscando quizá algo más esa informalidad… Y Gaytán queda para todos esos proyectos gastronómicos más experienciales. Actualmente, por ejemplo, en Gaytán estamos ofreciendo un menú nuevo que se llama ‘La Ruta de la seda y las especias’, formado por platos que homenajean a las distintas naciones que formaron parte de esta ruta.

Suena muy sugerente. Lo que quizá para muchos no suene tan atractivo sea el precio (140 euros). ¿Cómo me convencerías de que no es un coste elevado?

Es que de verdad que no lo es. Nosotros estamos ofreciendo una experiencia de tres horas y media de duración, en la que vas a degustar más de 24 platos, en un restaurante en el que trabajan 14 cocineros y 9 camareros para 26 plazas. Al final hay casi una persona del equipo por cada comensal. Nosotros hemos hecho una gran inversión previa, tanto de tiempo (seis meses de estudio para la preparación del menú) como de dinero (desde vajillas específicas, gastos de materia prima de primera calidad…). Todo ello con el fin de generar en el cliente una experiencia completa y única. Y eso conlleva una serie de costes que no tienen otro tipo de restaurantes, ¡absolutamente lícitos, por supuesto! Pero nosotros, además de ‘intercambiar’ dinero por comida, ofrecemos esa experiencia que trasciende al mero hecho de dar de comer.

Otra de las señas de identidad de esa experiencia es vuestra apuesta por la cocina vista, tan instaurada ya en muchos restaurantes de alta cocina…

Sí, lo que buscamos es tener esa cercanía con el comensal, hacerle sentir como en casa… Que el cliente vea cómo se trata de primera mano su producto, cómo la materia prima se transforma delante de sus ojos, cómo se emplata… Hoy día cada vez hay más ‘curiosos’, más foodies… Y gracias a la cocina vista, al final el cliente puede tener esa toma de contacto conmigo y con el resto de mi equipo. Y es también una manera como más abierta de mostrar la limpieza, el orden, y la rigurosidad que mantenemos en nuestros restaurantes a la hora de dar un servicio. Además, ellos pueden comprobar que Javier Aranda está allí in situ todos los días, controlando y supervisando lo que se les va a ofrecer. Por tanto es una experiencia mucho más cercana.

La pasada edición de Madrid Fusión ponía el acento en la nueva generación de jóvenes chefs, nacidos en los 80… ¿Crees que, efectivamente, hay un cambio generacional?, ¿que estáis marcando una nueva manera de hacer las cosas?

A ver… nuestra gastronomía tiene unos padres gracias a los que hoy estamos donde estamos. Y las nuevas generaciones estamos súper agradecidos. Todos esos maestros nos han abierto un camino amplio que ahora nos toca defender a nosotros. Es cierto que el ‘aire fresco’ hace que las cosas evolucionen; ahora nos toca a nosotros seguir empujando, yo creo que es positivo, pero siempre sin olvidarnos de nuestros referentes, de los magníficos cocineros que han hecho un inmenso trabajo por la cocina española.



En tu caso, sueles mencionar siempre entre tus maestros a chefs de la talla de Óscar Velasco (Santceloni) o Pepe Rodríguez (El Bohío)… ¿Qué destacarías de ellos?

Pues de Pepe destacaría, sobre todo, la sencillez; la parte más humana que transmite a su personal. El Bohío es un restaurante, con una estrella Michelin, donde se da muy bien de comer y donde, además, te hacen sentir en un ambiente muy familiar. Yo recuerdo mis 8 meses allí con ellos… ¡parecía que estaba en casa! Para mí, esa parte humana es fundamental; y es una parte de la que las empresas muchas veces nos olvidamos sin querer (andamos ocupados con mil problemas, historias que ocupan nuestra mente…) y es un error. Yo recuerdo esa familiaridad con mucho cariño y eso también hace que un restaurante sea grande. Pepe es tal y como lo veis en pantalla, en MasterChef. Exactamente igual: campechano, cercano, expresivo, natural… Lo mismo estabas en la cocina de su restaurante y se ponía a cantar Héroes del Silencio a todo trapo. Por su parte, Óscar Velasco es el que incidió más en mi formación y es a la persona a la que más agradecido debo estar. Él hizo que me refinara, yo venía de dar muchos cubiertos en otro restaurante, y en Santceloni es donde yo realmente empiezo a coger un cariño por la materia prima, una disciplina y donde empiezo a respetar lo que es mi profesión.

Hay quienes pasan toda una vida con la ilusión de que Michelin llame a su puerta y a ti te dan tus dos estrellas a los pocos meses de abrir tus restaurantes (¡y sin haber cumplido los 30!) ¿Cómo valoras este reconocimiento?

Pues mira, está claro que a nivel personal es un posicionamiento muy bueno, no nos vamos a engañar. Pero al final, yo siempre intento otorgar la estrella, o el reconocimiento que sea, al equipo que está en ese momento en el restaurante. Yo hace ya mucho tiempo que me di cuenta de que gracias a mis equipos estoy donde estoy. Ellos se involucran en mis proyectos como si fuesen suyos. Sin mi equipo no soy nada por eso intento mimarles mucho. Y cuando tengo tropiezos que pueden repercutirles de algún modo intento disculparme. Al final yo puedo ser muy bueno, puedo ser brillante, puedo ser ágil, puedo ser tal… pero yo tengo que dar ‘X’ cubiertos y sin ellos es imposible. Y cuanto más compenetrados estamos y mejor nos entendemos, los criterios de calidad, servicio, rigurosidad, éxito… se multiplican por 100.

Y por si fuera poco ‘lío’, a finales del año pasado te metes también en el proyecto del nuevo restaurante ‘El Hortera’…

Sí, bueno, en realidad nosotros ya no estamos vinculados en ese proyecto. En un principio se pusieron en contacto con nosotros, y comenzamos con cariño y mucho ímpetu; diseñamos el tema de la carta… Pero cuando íbamos a hacer una ejecución del contrato en el que especificábamos que queríamos el control en relación a la parte que nos concernía, nos dijeron que el proyecto lo gestionaban ellos. Por tanto, hicimos el arranque, gestionamos la carta y es un espacio al que finalmente estuvimos vinculados muy pocos días. Aún nos vinculan porque hubo una comunicación muy potente. Pero nosotros no terminamos mal con ellos, de hecho, acabamos en términos de cordialidad, así que decidimos que ya se nos iría desvinculando poco a poco. Tampoco queríamos hacerles daño, y que personas que decidieran ir porque era un espacio gestionado gastronómicamente por Javier Aranda, dejaran de hacerlo al saber que ese vínculo ya no existía.

Quería preguntarte por uno de los ‘debates’ más candentes actualmente en el mundo de la cocina: el relacionado con los derechos de autor y el copyright de los platos. ¿Crees que debería existir una SGAE culinaria?

Yo siempre digo lo mismo, y esto me lo enseñó Santi Santamaría (de quien aprendí muchísimas cosas, porque era una enciclopedia y a mí me encantaba escucharle). Él decía: si yo mañana voy a un sitio y me encuentro algo que es mío, o que puede tener destellos de un plato mío, diré ‘Estoy yendo por el buen camino'. Porque si alguien está imitándome, significa que de algún modo estoy creando escuela, y esto es positivo…

Hombre, visto así…

¡Claro! Es que yo siempre intento sacar el lado positivo a las cosas. Mira, tengo 31 años. A los 16 años di uno de los pasos más importantes de mi vida cuando decidí abandonar mi casa y empezar a emprender lo que sería mi carrera por mi cuenta en el mundo de la hostelería. Con 18 años me había metido en un ‘mundo de adultos’ como decía mi madre. Hoy tengo negocios propios, tengo que gestionar un equipo grande de plantilla, 52 personas a mi cargo… Así que, tengo que mirar las cosas con positividad. Si no, mal me va a ir. Yo intento siempre sacar el lado bueno. Además soy muy ‘pro-disfrutar' siempre. El día que deje de disfrutar con la cocina desapareceré y me dedicaré a otra cosa. No sé hacer las cosas si no es disfrutando.



¿Dónde crees que estará Javier Aranda dentro de 10 años?

Pues no lo sé. Lo que sí te puedo decir es dónde está ahora, y es intentando posicionar sus restaurantes, hacerlos fuertes. Porque veo un futuro que está… raro. Hoy día se cierra una farmacia y abre un restaurante. Las casas no se hacen en dos días, por lo tanto, nuestra mayor premisa, y la que nos va a llevar mucho tiempo es la de consolidar mi marca. Hacer buenos restaurantes y que seamos un sello de calidad ante el cliente. ¿Dentro de 10 años? Yo, con que sigamos trabajando con la misma alegría con la que lo hacemos hoy, ¡me doy por satisfecho!

ARANDA, EN CORTO

Dos palabras que definen tu cocina:
Progresiva, evolutiva.

Un plato que te hubiera gustado inventar:
Puré de patata Robuchon, papada y mantequilla blanca. Un plato de Santi Santamaría.

El mejor consejo para un joven emprendedor:
Paciencia.

Un restaurante pendiente:
Eleven Madison Park

Uno al que no te cansas de ir:
La Montería. Me encanta su cocina tradicional.

Un destino que ningún amante de la buena mesa debe perderse:
San Sebastián.

Un clásico de tu recetario que hay que probar ‘sí o sí’:
En La Cabra, nuestra torrija.

Un tipo de música que te inspira cuando cocinas:
Te va a sonar raro pero… System of a down. Saca mi lado más salvaje. Cuando estamos en el restaurante, con los altavoces a tope, mi equipo dice: "Ok, lo bueno de esto es que... ¡Javier está otra vez en marcha!" (ríe).




Chef Javier Aranda