Fuente: traveler.es
Javier Aranda va aún más lejos en su filosofía de cocina cosmopolita y de sabor en el último menú que ha creado para su espacio gastronómico con estrella Michelin.
Cada vez que Javier Aranda y su equipo enfrentan una nueva temporada, como tantos otros cocineros (y creativos de cualquier campo), se ponen a investigar y leen todo lo que cae en sus manos sobre productos, técnicas de cocina, procesos…
“Buscando, informándonos, vimos un par de casos en lo que los productos habían llegado a Europa desde Asia gracias a la ruta de la seda y hablando con Jaime, mi mano derecha y con quien desarrollo los proyectos, decidimos seguir estas grandes rutas que arrancaban en Xian y llegaban en Europa por distintos caminos”, dice el joven chef con dos estrellas Michelin, una por restaurante, La Cabra y Gaytán.
En su constante afán por evolucionar y por ampliar su cocina de base cosmopolita, el descubrimiento de estas rutas de la seda encajaba perfectamente para permitirle crear un menú que viajara no solo por distintos países sino también por distintas épocas.
“Nuestra insignia es la de una cocina global apoyada en materia prima española, sin que eso signifique decir no a un producto de fuera”, explica rápido Aranda, tan rápido como probablemente va su creatividad. “No nos cerramos a nada y todas aquellas técnicas de elaboración, de conservación que podamos traer y trasladar e incrementar a nuestra cocina son siempre bienvenidas añadiéndoles nuestro toque”.
Este menú es una continuación de lo que Javier Aranda viene haciendo y por lo que ha conseguido su prestigio desde que abrió La Cabra en 2013 y Gaytán, su apuesta más personal, en 2015. “Siempre vamos a lo mismo: cocina de mucho sabor, cocina 100% sabor. No damos platos livianos: el cordero, el pato… Es fundamental que cada plato sea importante, sea independiente y por sí mismo brille”, cuenta una vez se acaba la ruta.
Ahora que los menús con cierto orden y armonía van ganando peso, Aranda sigue apostando por dotar de personalidad cada uno de los 12 pasos del menú Gran ruta. Después de China salta a Mongolia, donde experimenta con técnicas en el fish tartare de chicharro y apostando con un maridaje atrevido: el airag de leche de yegua.
En Nepal introduce uno de los primeros limpiantes, esos pequeños paréntesis que se permite, para volver después al sabor 100% en India donde en un solo paso aborda y reinterpreta varios platos clásicos de su gastronomía (cigala tikka masala, chutney de mango, pan naan, fudge de lentejas…).
Se detiene también en Persia y, en Turquía, con su versión de un kebab, hace la transición al continente europeo: en Italia hay un gran plato principal (el ravioli de pollo de corral) y con Grecia abre la boca para el postre, limpiando el paladar de nuevo, con un queso halloumi con clorofila de eneldo. Francia y España son los países del postre, donde vuelve a la tradición del milhojas o del mostillo de su tierra manchega natal, para acabar en Madrid, con una sorpresa muy, muy castiza.
POR QUÉ IR
Porque esta Gran ruta de la seda y las especias “no durará mucho”, asegura su creador, Javier Aranda. “Por nuestra manera de ser y el ritmo que llevamos, esto es así, durará lo que dure”, dice. Acaba de empezar, y aún le quedan unos meses por delante, pero él ya está investigando en la nueva temporada y cuando llegue, todo volverá a cambiar. “Hay gente que nos dice que no quitemos ciertos platos, pero nosotros pensamos que si hemos hecho algo bueno, podemos intentar hacer otro mejor”, explica. “Hoy todavía no nos toca acomodarnos”.
La parte positiva es que lo que dure permite muchas variaciones, tantas como las diversas rutas que existieron y la riqueza de los países por los que pasa... o lo que le permita la temporada a la que siempre es fiel.
EXTRAS
El maridaje o armonía que acompaña la ruta (por 70€ en la Gran ruta; 55€ en la ruta) merece la pena. No es el típico acompañamiento de vinos, sino que vas de un sake a una cerveza inesperada, un licor de leche, cócteles…
Y el otro proyecto de la temporada de Javier Aranda: es el restaurador oficial en Casa Decor.
